Publicación: Diciembre de 2025
Hace unos años, un amigo me envió un correo diciendo: “Oye, mi amigo está empezando un sitio web. ¿Le puedes dar algunos consejos?” Odio esos correos, pero por ayudar a mi amigo, acepté. Ese tipo, Nathan Thornburgh, resultó ser muy buena onda y nos hicimos buenos amigos. Pero este artículo no es sobre Nathan, sino sobre su socio, Matt Goulding. Juntos fundaron uno de mis sitios de viajes favoritos, Roads and Kingdoms.
Es uno de los pocos sitios que leo con regularidad. El año pasado, colaboraron con un reconocido chef y creador de contenido, y en su asociación, lanzaron un libro, Rice, Noodle, Fish, sobre Japón.
Ahora tienen un nuevo libro titulado Uva, Aceituna, Cerdo, sobre la gastronomía en España.
En una entrevista que llevaba mucho tiempo pendiente, me senté a hablar con Matt sobre la relación entre comida y viajes, y dónde encontrar la mejor comida en España.
Nomadic Matt: ¿Cómo llegaste a ser un escritor de comida y viajes?
Matt G.: Desde siempre, tuve un espíritu aventurero. Mi mamá era agente de viajes, y mis padres me llevaban con mis tres hermanos a viajes increíbles en nuestra juventud: Nueva Zelanda, Fiji, Barbados, México.
Luego pensé que la cocina sería mi pase para recorrer el mundo, así que estudié y trabajé en cocinas, y escribía relatos cortos en paralelo. Cociné en lugares como una ostrería en Carolina del Norte, cafés elegantes en Los Ángeles, y en un barco de pesca en Patagonia.
Pero pronto me di cuenta de que cocinar requería más paciencia y disciplina de la que tenía. Escribía ficción mala y cocinaba comida promedio, lo cual era doblemente frustrante. Así que dejé el delantal y guardé la prosa torturada, y empecé a escribir sobre lo que mejor conocía: comida y viajes. Resulta que ambos van de la mano, y la comida se convirtió en el puente y en un código para entender el mundo en general.
Descubrí lo que muchos escritores antes que yo ya sabían: que escribir sobre algo tan cercano a mi corazón mejoraba mucho la calidad de mi prosa y la profundidad de mi reporteo. Comencé a publicar artículos largos sobre viajes y comida en revistas y, eventualmente, conseguí ser editor de gastronomía en una revista de salud masculina.
Luego llegó algo nuevo cuando conocí a Nathan Thornburgh. Nos conectamos en la Ciudad de México en un enorme templo de carne ahumada y pulque en las afueras de la ciudad, y planeamos dejar nuestros trabajos cómodos para probar algo diferente.
Él quería más cultura y comida en su vida como escritor y editor; yo quería más política y corresponsalía internacional.
Trabajamos en la sombra durante el primer año o dos, pero resultó que uno de nuestros primeros lectores fue un famoso chef y presentador de programas de cocina. Aún no estoy seguro de cómo nos encontró o qué vio en Roads & Kingdoms, pero en 2013, cuando le propusimos hacer una serie de libros sobre las grandes culturas gastronómicas del mundo, nos apoyó totalmente.
Eventualmente, ese apoyo se convirtió en una asociación formal que, por decirlo suavemente, cambió mucho el rumbo de Roads & Kingdoms.
Tu último libro fue sobre Japón. ¿Por qué elegiste España esta vez?
Hace seis años, pasé por Barcelona, conocí a una chica catalana en un bar y nunca me fui. (Al menos, esa es la versión resumida.)
Desde entonces, he pasado mucho tiempo comiendo por todo el país, enamorándome cada vez más de la cultura gastronómica española. Este libro sigue el mismo formato y diseño que Rice, Noodle, Fish, pero mientras el de Japón mostraba a un recién llegado experimentando por primera vez la increíble cultura de la comida japonesa, España es un libro más íntimo, personal, narrado desde la perspectiva de alguien que tiene un pie dentro y otro fuera del país.
¿Qué quieres que la gente saque de este libro?
Al mínimo, quiero despertar en el lector un deseo irrefrenable de viajar a España. Si alguien lee el libro y compra un boleto de avión, entonces estoy feliz. Pero lo más fácil para un escritor de viajes es evocar la nostalgia de recorrer el mundo, igual que lo más sencillo para un escritor de comida es despertar el hambre.
Lo más desafiante es escribir un libro que vaya más allá de la comida o los viajes — que ofrezca una comprensión más profunda de España, su gente, sus ritmos y cambios. No me interesa tanto decirte dónde ir o qué comer, sino brindarte las herramientas y el contexto para entender lo que veas al llegar y comenzar a hacer tus propios descubrimientos.
Eso implica no solo decirte dónde comer un buen cocido, el famoso guiso de garbanzos y carne en Madrid, sino explicar su origen y qué revela sobre la historia y cultura españolas. Dedico 8,000 palabras del libro a tres hermanas que cazan percebes en la costa de Galicia — no porque debas dejar todo para viajar a esa región a comer percebes, sino porque su historia refleja mucho sobre Galicia y España en general.
Al final, la comida es simplemente la lente a través de la cual intento entender el ADN de este país extraordinario.
¿Qué hace que la gastronomía española sea tan especial?
La cocina española tiene una personalidad dividida que encuentro muy atractiva: por un lado, está el modernismo (lo que algunos llaman “cocina molecular”, para fastidiar a los chefs españoles que conozco), un estilo técnico, caprichoso y sofisticado, popularizado en El Bulli en los años 90 y 2000, y que sigue vigente en muchos cocineros talentosos y ambiciosos.
Este tipo de cocina convirtió a España en un destino gastronómico importante en la última década.
Pero en realidad, representa solo una pequeña parte de la grandeza culinaria del país. La base de la gastronomía española es una fórmula infalible: ingredientes de calidad + técnica sólida = buena comida. Los mejores platos españoles — una tortilla jugosa, un jamón ibérico, unas gambas rojas en aceite de ajo — son muy sencillos en esencia.
Pero lo simple no significa fácil. Hay que dedicar tiempo a comprar los ingredientes adecuados y tratarlos bien, y la mayoría de los cocineros españoles sobresalen en ambas cosas.
¿Existe realmente la comida española, o es una variedad de platos que llamamos así?
La gastronomía española, como toda buena gastronomía, es muy regional. Sin embargo, las fuerzas de la modernidad y el turismo amenazan esa diversidad. Hoy en día, en casi todos lados encuentras paella, sangría y patatas bravas.
Pero eso solo significa que, como viajero, debes conocer dónde estás y elegir tu comida en consecuencia.
¿En Galicia? Come pulpo, mariscos y percebes, y acompáñalo con un buen albariño.
En Andalucía, disfruta de jamón, pescaditos fritos y vino de Jerez. En el País Vasco, saborea filetes gruesos, pescados a la parrilla y una variedad de pintxos.
Los que se decepcionan con la comida española son quienes piden paella en Madrid o sangría en San Sebastián. Por supuesto, hay un idioma común que une la cocina española: aceite de oliva de calidad, embutidos curados y amor por el marisco, pero se expresan de formas muy diferentes en cada región.
Siempre recomiendo a quienes visitan España que primero conozcan dónde están y coman y beban en consecuencia. La paella, por ejemplo, tiene una conexión histórica con Valencia y es su mejor versión en esa región, pero en otros lugares muchas veces se hace solo para turistas.
En cambio, dedica tiempo a aprender sobre las especialidades regionales y buscarlas con entusiasmo. Grape, Olive, Pig busca dar al lector un entendimiento profundo del tapiz culinario español para que pueda comer lo mejor en cada rincón del país.
Incluso unas horas navegando en línea mejorarán mucho tu experiencia gastronómica.
¿Por qué la comida en España es tan importante? ¿Cómo surgió esa cultura?
España se basa en principios similares a los de otras cocinas mediterráneas, donde la geografía, el clima y la historia crearon no solo recetas nacionales, sino una cultura alimentaria que permea todos los aspectos de la vida en la península ibérica.
Hay una palabra muy importante en español que uso para explicar la belleza de la cultura gastronómica española: sobremesa, que literalmente significa “sobre la mesa”, pero en realidad se refiere al tiempo que los españoles permanecen en la mesa después de comer, disfrutando, conversando y compartiendo.
Mucho después de que se han terminado los platos y el café, los españoles siguen allí, hablando, discutiendo, riendo, disfrutando de una hora o más juntos. Nadie pide la cuenta rápidamente, ni revisan sus teléfonos. Puede que tomen un digestivo o un trago de ginebra, pero no para emborracharse, sino para estar con los demás: debatir, desahogarse, celebrar a un ser querido, o simplemente disfrutar de la compañía.
En España, la comida es el medio, no el fin.
¿Crees que la escena gastronómica española se convertirá en un estilo “rápido” al estilo estadounidense o seguirá siendo pausada para siempre?
España no es inmune a las tendencias internacionales, incluyendo las que vienen de Estados Unidos. Desde hace cinco años, proliferan las hamburgueserías, y parece que no hay fin. (Aunque todavía espero una hamburguesa excepcional que rompa con la mediocridad.)
Los tacos están en auge en las grandes ciudades, y seguramente habrá alguna otra moda gastronómica en camino (¿bao?). Pero la gastronomía española tiene raíces tan profundas que puede resistir amenazas que podrían derribar a culturas culinarias más débiles. Cuando pase la fiebre por las hamburguesas y los tacos, siempre habrá un bar sirviendo tortillas y croquetas en la esquina.
Si alguien va a España pronto, ¿dónde debería comer?
Encontrarás comida increíble en todo el país, pero si tu prioridad es comer bien, ve hacia el norte. Te recomiendo rentar un coche y recorrer la Costa Atlántica. Comienza en el País Vasco, visitando bares de pintxos en San Sebastián y Bilbao, y asadores en pueblos costeros y de montaña.
Haz una parada en Cantabria para probar algunas de las mejores anchoas del mundo, y sigue hacia Asturias para disfrutar de sus famosas sidrerías.
Termina la aventura en Galicia, corazón de la cultura de mariscos en España, donde los tesoros del Atlántico solo necesitan sal y un toque de aceite de oliva.
¿Qué región de España tiene la comida más subestimada?
Asturias no suele estar en los mapas de muchos, pero su gastronomía es extraordinaria. Tiene una cultura de mar y montaña, gracias a su costa escarpada y montañas imponentes. Puedes estar en una sidrería en un pueblo de montaña comiendo quesos curados en cuevas y fabada, y luego en un restaurante de mariscos en la costa disfrutando de cangrejos de espina y erizos de mar antes del atardecer.
Para escribir el capítulo de Asturias en el libro, pasé una semana con el chef José Andrés, nacido en un pueblo minero de carbón en esa región, quien luego creó uno de los imperios gastronómicos más grandes del mundo. José es una fuerza de la naturaleza, y su conocimiento desbloqueó la magia de Asturias, haciendo que vuelva una y otra vez.
Últimas preguntas, en modo relámpago:
- #1 restaurante que hay que visitar? Extebarri en las montañas del País Vasco. Bittor Arguinzoniz es un maestro de la parrilla, y todo lo que sale de su cocina te dejará marcado por años.
- #1 cosa que los visitantes deben evitar en España? Comer o beber en La Rambla en Barcelona.
- ¿Madrid o Barcelona? Barcelona, aunque no soy objetivo. Si dijera Madrid, algunos familiares me repudiarían.
- La Tomatina: fiesta de borrachos o experiencia cultural divertida? Un poco de ambas, pero cada año se inclina más hacia lo primero.
Puedes encontrar más sobre Matt en su sitio web, Roads and Kingdoms, o simplemente adquirir el libro Uva, Aceituna, Cerdo y aprender más sobre España.